Şaraphane Nasıl Tasarlanır ?

Şaraphane Tasarımı

Şaraphane tasarımı konusunda Türkçe bir kaynak var mı bilmiyorum ancak bu konuda edindiğim bilgileri paylaşmak istedim.

Burada paylaşacağım  bilgiler bir kaynağa dayanmamaktadır. Üzerinde çalıştığım bir proje sayesinde öğrendiğim bilgilerdir. Bir projeci gözünden şarap tesisi tasarımında kriterler nelerdir , nelere dikkat edilmeli bunları sizinle paylaşmak istedim.
Ülkemizde yazılı bilgi oluşturmak ile ilgili herkesin üzerine düşeni yapması gerektiğine inanıyorum. Bu amaçla belki de bu sektörde çalışan herkesi bildiği ancak sektöre yeni girenlerin bir iki şey öğrenebileceği bir blog oluşturmak istedim. Butik şarap üretiminin her geçen gün yaygınlaştığı , bir çok kişinin hobi amaçlı küçük çapta üretimler yapmak istediği günümüzde belki faydalı bilgiler içerebilir.

Şaraphane Yerinin Seçimi

Hasat edilen üzümlerin en kısa sürede tesise ulaştırılması üretilecek şarabın kalitesini etkilemektedir. Yani kaliteli şarap üretmek istiyorsak üzümleri bir an önce tesise ulaştırmamız ve üretime almamız gerekmektedir. Bu yüzden şaraphaneyi mümkün olduğu kadar bağın yakınına bir yere hatta mümkün ise bağın içine inşa etmeliyiz.
Şarap üretiminde son yıllarda inşa edilen tüm tesislerde üretim aşamalarında yer çekimini kullanma , mümkün olduğunca pompa vb kullanmama tercih edilmektedir. Bu yüzden tesisi bir yamaca kurmak bize proseste yerçekimini kullanmamıza imkan sağlar. Yani üzümün tesise alındığı bölüm tesisin en üst kısmı-katı olarak öngörülürse üzümün fermentasyon tanklarına transferi , sonrasında alt kattaki yıllandırma fıçılarına veya şişelemeye alımı esnasında daha az pompa kullanmış oluruz.

Yukarıdaki çizimde eğimli bir alana tesisi nasıl oturtacağımızı görebiliriz. Tesisin bazı bölümleri yeraltında oluşturulursa ileride işletme maliyetleri açısından da fayda sağlanabilir.

Şarap üretim tesisleri endüstriyel tesisler olarak tasarlanmakla birlikte içinde görsel olarak zengin bir yapı olarak tasarlamalıdır zira günümüzde 'Vinotourism- şarap turizmi  adı altında düzenlenen turlarla şarap tesisleri ziyaret edilen mekanlar haline gelmiştir. İçindeki tadım alanları , kavlar , şarap satış noktaları gibi bölümler daha gösterişli mekanlar olarak tasarlanmalıdır. Şarap endüstrisinin gelişmiş olduğu ülkelerde mimari tasarımlar ünlü mimarlara yaptırılmaktadır. Frank Gehry , Wilmotte gibi mimarların tasarladıkları değişik ve ilginç mimariler internetten incelenebilir.

Şaraphanenin Bölümleri

Bir şarap üretim tesisinde hangi bölümler olmalıdır. Bu sorunun cevabını üzümün tesise girişinden itibaren izlediği sıra ile sıralarsak

Üzüm Kabul Alanı : Bu bölümden bağdan toplanmış üzümler tesise alınır. Üzüm bağdan toplanırken genellikle plastik kasalara toplanır. Bu kasalar üzüm boşaltıldıktan sonra kirlenir. Üzüm kabul alanında kasalar basınçlı su ile yıkanabilir. Bu iş ya manuel olarak yada kasa yıkama makinesi ile yapılır.

Soğuk Oda : Son yıllarda yapılan tüm tesislerde bir günlük hasat miktarı kadar üzümü alabilecek kapasitede soğuk odalar yapılmaktadır. Üzümlerin toplanma sıcaklığı 25-27 derece civarındadır. Bu sıcaklıkta ürünler soğuk odaya alınarak yaklaşık 10-15 saat süre içinde 5 dereceye düşürülmekte ve bir sonraki gün prosese alınmaktadır.

Sap ayırma : Üzümlerin saplarından ayrıldığı ve patlatılarak fermentasyon tanklarına gönderildiği alandır.

Fermentasyon Tank Alanı :  Fermentasyon tanklarının yerleştirildiği alandır.

Kalite Kontrol Laboratuarı : Şarap üretiminde her aşamada kontrol edilmesi gereke kriterlerin kontrol edildiği bölümdür.

Pres Alanı : Üzümün veya posasının sıkılmasında presler kullanılır. Pres  genellikle fermentasyon tanklarrına yakın bir yerde olması yercih edilir.

Blending Alanı : Dolum öncesi kupaj yapılması için farklı şıralar bir tank içinde birbirine karıştırılır. Bu tank dolum makinesine yakın bir alanda olması tercih edilir.

Fıçı Alanı :  Şarap fıçı içinde 18-24 ay arası bekletilir. Bu bekletme esnasında fıçılar şartlandırılmış bir alan içinde bekletilir.

Fıçı vb yıkama alanı :  Fıçılarda bekleyen şarap belirli periyotlarda racking yani durultma işlemine tabi tutulur.Bu esnada fıçıların yıkanması gerekir.

Şişeleme ve Ambalaj Alanı :  Şişeleme ve etiketleme bir hat olarak yer alır.

Şişede yaşlandırma - yıllandırma Alanı : Kırmızı şaraplar 18-24 ay fıçıda bekletildikten sonra şişelenir ve yıllandırma şişede devam eder.

Boş şişe , etiket , mantar vb deposu :  Ambalaj malzemelerinin olduğu alandır.

Teknik Odalar :  Şarap tesisinde bir çok altyapı ihtiyacı vardır. Basınçlı hava , sıcak soğuk su vb bu altyapı gereksinimleri için teknik alanlara ihtiyaç vardır.

Şaraphaneden Bulunan Makine ve Ekipmanlar

Üzüm sap vb ayıklama hattı
Fermantasyon Tanları
Pres
Fıçılar
Pompalar
Filtrasyon Ekipmanları
Şişeleme ve Mantarlama Makinesi
Etiketleme Makinesi

Ekipman Seçiminde Nelere Dikkat Etmeli ?

Şarap üretim ekipmanları aslında oldukça basit ekipmanlar ancak bilinmesi gereken detayları var. Yerli yabancı bir çok tedarikci arasından doğru olanı seçmek için mesai harcamalısınız.

devam edecek

Şaraphane Bölümlerinin Fiziki Şartları

Fermantasyon Alanı
Fıçı Kavı
Şişe Kavı
Şişeleme Alanı

detaylandırılacak


Şaraphane Kapasitesi

Tesisin kapasitesini belirleyen elbette bağdır ancak bağı nasıl değerlendirmeliyiz ?
Bu değerlendirmeyi yapmadan önce bir asma üzümden ne kadar üzüm alınması gerektiğine karar vermemiz gerekir. Üretmeyi planladığınız şarabın kalitesine bağlı olarak bir asmadan alınan üzüm miktarı 600 gramdan 1200 grama kadar değişebilir. Eğer kaliteli bir şarap üretmek istiyorsak green harvest yani salkım seyreltme prosedürünü uygulamamız gerekir. Salkım seyreltme, salkımların oluşmaya başladığı dönemde bir kısmının budanarak geriye kalanların daha iyi yetişmesini sağlamak için uygulanan bir prosedürdür.

Bağımızda asmaların tümünün her yıl aynı kalitede üzüm vermesini beklememeliyiz. Yani bazı yıllar bağın bazı bölümleri iyi oluken bazı yıllar ise başka bölümleri daha iyi olabilir. Bağın iyi olan miktarı da yıllara göre değişir. Bu durumda tesisin kapasitesi hesaplanırken bazı öngörüler yapmak durumunda kalırız. Eğer mevcut bağınız ile ilgili yıllar içinde edinmiş olduğumuz bu tür datalar var ise kapasitenizi bu datalara bakarak hesaplayabiliriz.

Daha iyi anlatabilmek için bir örnek proje yapalım.

- 200.000 adet asmamız olsun ( 150.000 kırmızı üzüm  , 50.000 beyaz üzüm asması )
- 3 değişik kalite kırmızı ve 3 değişik kalite beyaz  ( 1.kalite, 2.kalite ve 3.kalite ) şarap yapmak isteyelim.
-  Kırmızı şaraplar için 1.kalite şarap üretimi toplam üretimin %15'i , 2.kalite şarap üretimi %35 ve 3.kalite şarap ise toplam üretimin % 50'si kadar olsun.

devam edecek