Kavala'da Şarap

Dedeağaç - Aleksandropolis

Gümülcüne - Komotini

İskeçe - Xhanti

Kavala

Yunanistan , Bulgaristan gibi komşu ülkelere arabayla gidip gelen arkadaşlarımızdan esinlenerek Kavala’ya gitmeye karar verdik. Arkadaşlarımızdan duyduklarımız , internetten okuyarak öğrendiklerimiz böyle bir seyahatin çok zor olmayacağını anlatıyordu ancak bu kadar kolay ve keyifli olacağını tahmin etmemiştik doğrusu .

Yunanistan’a girmek için vizeniz olması gerekiyor. Yine internetten öğrendiğimize göre Yunanistan ,Türklerin ülkelerine gelerek turizmi canlandırması için vize verme olayını kolaylaştırmış. Bunu Kavala’ da gezerken daha iyi anladık zira neredeyse gelen turistlerin üçte ikisi Türk.

İstanbul Mahmutbey gişelerden İpsala sınır kapısı yaklaşık 250 km. Otobandan Kınalı sapağından ayrılıyorsunuz. İpsala tabelalarını takip ederek sınıra ulaşıyorsunuz. Yol otoban kadar olmasa da İpsala’ya kadar fena değil.

Yunanistan konsolosluğundan alacağınız vize dışında hiçbir şey yapmadan İpsala sınır kapısına gidebilirsiniz. İpsala sınır kapısında , hemen ilk girişte sağda Turing ofisinde araba , ehliyet vb tüm işlemler kısa süre içinde hallediliyor. Size 1 yıl geçerli olacak uluslararası bir ehliyet veriliyor , bir de aracınız için yurtdışında geçerli olan ve karşı tarafın hasarını ödeyen bir kasko yapılıyor. Kalacağınız süreye bağlı olarak en uygun kaskoyu seçebilirsiniz. Bu işlemlerle ilgili tüm bilgiler ve ücretleri Turing’in web sitesinde daha güncel haliyle bulabilirsiniz.

Sınır kapılarından geçişler çok kolay ve kısa sürüyor. Kendinizi bir anda Yunanistan’da çok iyi bir otobanda araba kullanırken buluyorsunuz. Otobanlar genellikle ücretsiz yada bazı yerlerde 2-3 EU ödüyorsunuz. Biz hiç trafik kontrolü vb rastlamadık.

İpsaladan yaklaşık 40 km sonra Dedeağaç’a varılıyor. Dedeağaç’ın diğer adı Alexandrapolis. Sevimli bir sahil şehri. Şehre girer girmez sağda solda kızlı erkekli kalabalık grupların oturup sohbet ettiği kafeleri görmek mümkün. Arabanızı park edecek yer bulmakta zorlanabilirsiniz. Sahilinde bir çok restoran ve kafe var. Sahile paralel caddelerinde alışveriş yapabileceğiniz bir çok dükkan var. Dedeağaç’ta bir-iki saat kalınabilir. Yemek yenip , kafelerinde bir kahve içilebilir.

Kavala istikametinde bir sonraki durağınız Gümülcüne diğer adıyla Komotini olabilir. Gümülcüne daha çok Türklerin yaşadığı bir şehir. Sevimli , sakin bir yer. Küçük dükkanlarından hediyelik eşyalar , kahve vb alınabilir.

Sonraki durağınız İskeçe diğer adıyla Xhanti. Şehrin girişi biraz itici beton yığıntısı binalarla dolu olsa da merkezi çok canlı. Burada da biraz durmak ve gezmek mümkün. Aynı araba park sorunu burada da var. Biraz dışarılara park edip yürümek mümkün.

Son durağınız Kavala. Şehir girişinden itibaren sizi etkiliyor. Limanı , Kalesi , sahili , dükkanları , tarihi yerleri ile bir iki gün sizi oyalayabilecek bir şehir. Sahildeki restoranları kafeleri ile sosyal hayatın canlılığını görebileceğiniz bir yer. Oteller çok pahalı değil. Neredeyse tüm restoranlarda Türkçe menüler var. Sokakta Türkçe konuştuğunuzu duyan ve mübadele ile Yunanistan’a gitmiş insanlar sizinle sohbet etmek istiyor ve çok sıcak davranıyorlar.

Yunanistan’da restoranlarda, takside , alışverişte kazıklanmak gibi bir konu yok. Her şeyin fiyatı belli. Gittiğimiz bu şehirler çok güvenli. Çok büyük yerler olmaması sebebiyle insanlarda bir yardımseverlik var.
Birkaç fotoğrafı https://plus.google.com/photos/109185480448156509743/albums/6006627677536298609 adresinde görebilirsiniz.

Kavala’da güzel Yunan şarapları bulmanız mümkün. En iyi şarap üreticilerinden biri Domanie Costa Lazaridis. Ürettikleri en iyi kırmızı şarap ‘’Cava ‘’ ve ‘’Oenotria Land ‘’.  Cava’nın fiyatı  yaklaşık 25 EU mertebelerinde. Oenotria daha ucuz.  Beyazları da çok kaliteli. Kavala’ya kadar gitmişken Drama’daki şarap tesisini de görmek isterseniz kuzeye doğru 20-25 dakikalık bir yolculukla ulaşabilirsiniz. Tesis Drama’nın hemen yakınındaki küçük bir köy olan Kapandriti’de .

Başka bir üreticiye ait. Lalikos da en iyi kırmızıların arasında yer alıyor. Kavala bölgesinin iyi şaraplarından biri.

Kavala’da şarap satın alabileceğiniz bir iki yer var. Ana caddede gezerken sorarak kolayca bulabilirsiniz . Ayrıca marketlerde de şarap reyonları var. Aldığınız şarapları ülkeye sokarken sorun yaşamamak için belki bir bavulun içine koymanız faydalı olabilir. Ben 8-10 şişe almıştım ve bir koli içindeydi. Sınırda bir sorun yaşamadım ama yine de tedbirli olmakta fayda var. J
Kavala'ya gidip , Kavala Kurabiye' si yemeden olmaz. Gerçekten çok güzel ve lezzetli.
Balıkçı restoranlarında oldukça zengin balık seçenekleri var. Çok lezzetli ve pahalı değil. Kalamar değişik yapılıyor , porsiyonları çok büyük . Greek Salad mutlaka deneyin. Greek Salad bildiğimiz domates salatalık irice doğranmış , üzerine bildiğimiz beyaz peynir parçaları büyükçe konulmuş , zeytin serpiştirilmiş ve zeytinyağı eklenmiş bir salatadan başka bir şey değil.

Yerel halk içinde 1922 yılında mübadele gelmiş çok insan var. Yolda karşılaştığımız 80 li yaşlarında bir amca ben Laz'ım dedi. Çok güzel Türkçe konuşuyorlar. Son yıllarda TV'de Türk dizileri izleyerek unuttukları Türkçelerini hatırlamaya başlamışlar.
Yunanistan'da herkes eminim herkes kendine göre bir ilginç bir şeyler bulabilir. Uzun tatili olanlar için Selanik'e doğru yola devam etmek mümkün. Selanik - Kavala sanırım 200 km kadar.  

devam edecek

Şarap Danışmanları

Şarap Danışmanları

Ülkemizde ve diğer tüm ülkelerde nerdeyse tüm şarap üretim firmalarının birer danışmanı var. Bu danışmanlardan bazıları üzüm bağı ile ilgili danışmanlık hizmeti verirken bazıları da şarap üretimi ile ilgili hizmet veriyor. Bu kişiler genellikle Fransız.

Peki bu danışmanlar ne tür bir hizmet veriyor. Ne kadar faydalı oluyorlar ?

Aslında her üreticinin ihtiyacına göre hizmet farklılaşabiliyor. Kimi sadece blending aşamasında yani kupaj aşamasında servis alırken kimi prosesin adımlarının belirlenmesine kadar hizmet alabiliyor. Her durumda bir bilginin edinilmesi adına oldukça faydalı. Ülkemizde de şarap kalitesinin artmasına bu tür danışmanlık servislerinin katkısı olduğunu gözlemledim.

Bilgi ve tecrübeyi deneyerek elde etmek en pahalı yöntem. Bu açıdan bu tür servislerin alınmasını faydalı buluyorum.

Şaraphane Nasıl Tasarlanır ?

Şaraphane Tasarımı

Şaraphane tasarımı konusunda Türkçe bir kaynak var mı bilmiyorum ancak bu konuda edindiğim bilgileri paylaşmak istedim.

Burada paylaşacağım  bilgiler bir kaynağa dayanmamaktadır. Üzerinde çalıştığım bir proje sayesinde öğrendiğim bilgilerdir. Bir projeci gözünden şarap tesisi tasarımında kriterler nelerdir , nelere dikkat edilmeli bunları sizinle paylaşmak istedim.
Ülkemizde yazılı bilgi oluşturmak ile ilgili herkesin üzerine düşeni yapması gerektiğine inanıyorum. Bu amaçla belki de bu sektörde çalışan herkesi bildiği ancak sektöre yeni girenlerin bir iki şey öğrenebileceği bir blog oluşturmak istedim. Butik şarap üretiminin her geçen gün yaygınlaştığı , bir çok kişinin hobi amaçlı küçük çapta üretimler yapmak istediği günümüzde belki faydalı bilgiler içerebilir.

Şaraphane Yerinin Seçimi

Hasat edilen üzümlerin en kısa sürede tesise ulaştırılması üretilecek şarabın kalitesini etkilemektedir. Yani kaliteli şarap üretmek istiyorsak üzümleri bir an önce tesise ulaştırmamız ve üretime almamız gerekmektedir. Bu yüzden şaraphaneyi mümkün olduğu kadar bağın yakınına bir yere hatta mümkün ise bağın içine inşa etmeliyiz.
Şarap üretiminde son yıllarda inşa edilen tüm tesislerde üretim aşamalarında yer çekimini kullanma , mümkün olduğunca pompa vb kullanmama tercih edilmektedir. Bu yüzden tesisi bir yamaca kurmak bize proseste yerçekimini kullanmamıza imkan sağlar. Yani üzümün tesise alındığı bölüm tesisin en üst kısmı-katı olarak öngörülürse üzümün fermentasyon tanklarına transferi , sonrasında alt kattaki yıllandırma fıçılarına veya şişelemeye alımı esnasında daha az pompa kullanmış oluruz.

Yukarıdaki çizimde eğimli bir alana tesisi nasıl oturtacağımızı görebiliriz. Tesisin bazı bölümleri yeraltında oluşturulursa ileride işletme maliyetleri açısından da fayda sağlanabilir.

Şarap üretim tesisleri endüstriyel tesisler olarak tasarlanmakla birlikte içinde görsel olarak zengin bir yapı olarak tasarlamalıdır zira günümüzde 'Vinotourism- şarap turizmi  adı altında düzenlenen turlarla şarap tesisleri ziyaret edilen mekanlar haline gelmiştir. İçindeki tadım alanları , kavlar , şarap satış noktaları gibi bölümler daha gösterişli mekanlar olarak tasarlanmalıdır. Şarap endüstrisinin gelişmiş olduğu ülkelerde mimari tasarımlar ünlü mimarlara yaptırılmaktadır. Frank Gehry , Wilmotte gibi mimarların tasarladıkları değişik ve ilginç mimariler internetten incelenebilir.

Şaraphanenin Bölümleri

Bir şarap üretim tesisinde hangi bölümler olmalıdır. Bu sorunun cevabını üzümün tesise girişinden itibaren izlediği sıra ile sıralarsak

Üzüm Kabul Alanı : Bu bölümden bağdan toplanmış üzümler tesise alınır. Üzüm bağdan toplanırken genellikle plastik kasalara toplanır. Bu kasalar üzüm boşaltıldıktan sonra kirlenir. Üzüm kabul alanında kasalar basınçlı su ile yıkanabilir. Bu iş ya manuel olarak yada kasa yıkama makinesi ile yapılır.

Soğuk Oda : Son yıllarda yapılan tüm tesislerde bir günlük hasat miktarı kadar üzümü alabilecek kapasitede soğuk odalar yapılmaktadır. Üzümlerin toplanma sıcaklığı 25-27 derece civarındadır. Bu sıcaklıkta ürünler soğuk odaya alınarak yaklaşık 10-15 saat süre içinde 5 dereceye düşürülmekte ve bir sonraki gün prosese alınmaktadır.

Sap ayırma : Üzümlerin saplarından ayrıldığı ve patlatılarak fermentasyon tanklarına gönderildiği alandır.

Fermentasyon Tank Alanı :  Fermentasyon tanklarının yerleştirildiği alandır.

Kalite Kontrol Laboratuarı : Şarap üretiminde her aşamada kontrol edilmesi gereke kriterlerin kontrol edildiği bölümdür.

Pres Alanı : Üzümün veya posasının sıkılmasında presler kullanılır. Pres  genellikle fermentasyon tanklarrına yakın bir yerde olması yercih edilir.

Blending Alanı : Dolum öncesi kupaj yapılması için farklı şıralar bir tank içinde birbirine karıştırılır. Bu tank dolum makinesine yakın bir alanda olması tercih edilir.

Fıçı Alanı :  Şarap fıçı içinde 18-24 ay arası bekletilir. Bu bekletme esnasında fıçılar şartlandırılmış bir alan içinde bekletilir.

Fıçı vb yıkama alanı :  Fıçılarda bekleyen şarap belirli periyotlarda racking yani durultma işlemine tabi tutulur.Bu esnada fıçıların yıkanması gerekir.

Şişeleme ve Ambalaj Alanı :  Şişeleme ve etiketleme bir hat olarak yer alır.

Şişede yaşlandırma - yıllandırma Alanı : Kırmızı şaraplar 18-24 ay fıçıda bekletildikten sonra şişelenir ve yıllandırma şişede devam eder.

Boş şişe , etiket , mantar vb deposu :  Ambalaj malzemelerinin olduğu alandır.

Teknik Odalar :  Şarap tesisinde bir çok altyapı ihtiyacı vardır. Basınçlı hava , sıcak soğuk su vb bu altyapı gereksinimleri için teknik alanlara ihtiyaç vardır.

Şaraphaneden Bulunan Makine ve Ekipmanlar

Üzüm sap vb ayıklama hattı
Fermantasyon Tanları
Pres
Fıçılar
Pompalar
Filtrasyon Ekipmanları
Şişeleme ve Mantarlama Makinesi
Etiketleme Makinesi

Ekipman Seçiminde Nelere Dikkat Etmeli ?

Şarap üretim ekipmanları aslında oldukça basit ekipmanlar ancak bilinmesi gereken detayları var. Yerli yabancı bir çok tedarikci arasından doğru olanı seçmek için mesai harcamalısınız.

devam edecek

Şaraphane Bölümlerinin Fiziki Şartları

Fermantasyon Alanı
Fıçı Kavı
Şişe Kavı
Şişeleme Alanı

detaylandırılacak


Şaraphane Kapasitesi

Tesisin kapasitesini belirleyen elbette bağdır ancak bağı nasıl değerlendirmeliyiz ?
Bu değerlendirmeyi yapmadan önce bir asma üzümden ne kadar üzüm alınması gerektiğine karar vermemiz gerekir. Üretmeyi planladığınız şarabın kalitesine bağlı olarak bir asmadan alınan üzüm miktarı 600 gramdan 1200 grama kadar değişebilir. Eğer kaliteli bir şarap üretmek istiyorsak green harvest yani salkım seyreltme prosedürünü uygulamamız gerekir. Salkım seyreltme, salkımların oluşmaya başladığı dönemde bir kısmının budanarak geriye kalanların daha iyi yetişmesini sağlamak için uygulanan bir prosedürdür.

Bağımızda asmaların tümünün her yıl aynı kalitede üzüm vermesini beklememeliyiz. Yani bazı yıllar bağın bazı bölümleri iyi oluken bazı yıllar ise başka bölümleri daha iyi olabilir. Bağın iyi olan miktarı da yıllara göre değişir. Bu durumda tesisin kapasitesi hesaplanırken bazı öngörüler yapmak durumunda kalırız. Eğer mevcut bağınız ile ilgili yıllar içinde edinmiş olduğumuz bu tür datalar var ise kapasitenizi bu datalara bakarak hesaplayabiliriz.

Daha iyi anlatabilmek için bir örnek proje yapalım.

- 200.000 adet asmamız olsun ( 150.000 kırmızı üzüm  , 50.000 beyaz üzüm asması )
- 3 değişik kalite kırmızı ve 3 değişik kalite beyaz  ( 1.kalite, 2.kalite ve 3.kalite ) şarap yapmak isteyelim.
-  Kırmızı şaraplar için 1.kalite şarap üretimi toplam üretimin %15'i , 2.kalite şarap üretimi %35 ve 3.kalite şarap ise toplam üretimin % 50'si kadar olsun.

devam edecek